Cerita Roti - 3

Nah, sampai juga kita di babak ke 3 dari Cerita Roti. Kalau di sebelumnya Cerita Roti - 1 dan Cerita Roti - 2 kita membahas tentang bahan - bahan pembuat roti, tahap pembuatan juga masalah yang biasa terjadi saat pembuatan roti, di bagian ke - 3 ini aku tampilkan roti yang kubuat untuk event Bread Week NCC.

Nggak bisa lihat labu parang kuning lagi nganggur, ndilalah nya ada event Bread Week ini langsung deh di eksekusi. Dari resep ini bisa dibuat menjadi 2 macam roti dengan tampilan yang berbeda.

resep dasar dari : Sajian Sedap

400 gram tepung terigu protein tinggi 
1 buah (200 gram) labu kuning kukus, dihaluskan
20 gram susu bubuk 
1 1/2 sendok teh (6 gram) ragi instan 
75 gram gula pasir 
1 butir telur 
1 kuning telur 
100 ml air es 
75 gram margarin 
1 sendok teh garam 

Bahan Olesan (aduk Rata):
1 kuning telur 
1 sendok makan susu cair 

Cara Pengolahan  

• Campur tepung terigu, labu, susu bubuk, ragi instan, dan gula pasir. Aduk rata.
• Tambahkan telur dan air es sedikit - sedikit sambil diuleni sampai kalis.
• Masukkan margarin dan garam. Uleni sampai elastis. Diamkan 30 menit. Kempiskan adonan.
• Timbang masing-masing 30 gram. Bulatkan. Diamkan 10 menit.

Untuk Roti Sobek

• Giling adonan. Gulung dan bentuk oval. 
• Letakkan di loyang roti sisir yang dioles margarin dan dialas kertas roti sebanyak 12 buah adonan. Diamkan 75 menit sampai mengembang. Oles dengan bahan olesan. 
• Oven 25 menit dengan suhu 190 derajat Celsius.

Untuk Roti Labu gulung isi coklat:

• Giling adonan berbentuk persegi panjang, oles permukan atasnya dengan air, taburi dengan gula palm.
• letakkan beberapa butir choco chips, lipat dua memanjang, lalu gulung
• susun gulungan adonan di pinggan tahan panas, diamkan 75 menit, oles dengan bahan olesan.
• oven 25 menit dengan suhu 190 'C

 

 

Resep asli menggunakan kentang, sementara aku menggantinya dengan labu . karena kulihat tekstur daging labu setelah dikukus lebih jemek alias berair dibanding kentang kukus, maka pada saat pemberian air aku hanya pakai sedikit saja, kurang lebih setengah dari takaran asli. Kuanjurkan untuk memasukkan sepertiga bagian air terlebih dahulu, karena kalau kita menggunakan telur dan kebetulan berukuran besar, bisa jadi cairannya akan terlalu banyak. Adonan bisa jadi sangat lembek. Jika sepertiga air sudah dimasukkan tapi adonan belum cukup lemas, baru bisa ditambahkan air lagi.

Roti ini jadinya sangat lembut membelai lidah. Labu membuat warnanya jadi kuning menggoda. Dihidangkan saat hangat ataupun dingin, sama nikmatnya. Roti apa yang kamu buat?

Cerita Roti - 2

......lanjutan dari posting Cerita Roti - 1

Nah di cerita sebelumnya kita sudah membahas tentang bahan - bahan yang sering dipakai dalam pembuatan roti serta garis besar tahapan pembuatannya. Di cerita kali ini aku akan merangkum masalah - masalah yang sering terjadi saat kita membuat roti, serta cara mencegah dan mengatasinya.


Masalah - masalah dalam pembuatan roti serta cara pencegahannya:

1. Kulit roti menebal dan cepat kering, kemungkinan penyebabnya karena adonan mengering selama proses fermentasi akhir. Bisa juga karena suhu pemanggangan yang terlalu rendah, atau waktu pemanggangan terlalu lama sehingga kadar air menguap terlalu banyak.

• Tutup adonan dengan plastik saat fermentasi akhir
• Pastikan suhu oven diatur dan lama memanggang sesuai anjuran resep

2. Roti yang dihasilkan cepat berjamur. Kemungkinannya karena roti dikemas dalam kondisi masih panas. tempat produksi dan alat yang kurang higienis, atau produk tercemar oleh bahan/produk lain di sekitar tempat produksi.

• Bungkus roti dalam keadaan sudah dingin.
• Bersihkan selalu tempat produksi dan peralatan sebelum dan setelah selesai digunakan. Periksa dan pastikan tidak ada bahan/produk berjamur di sekitar tempat produksi.

3. Kerangka Roti kurang kokoh dan berpinggang, atau permukannya terlalu datar/flat. Kemungkinan penyebabnya adalah kandungan gluten di tepung yang terlalu lemah, waktu pemanggangan roti kurang lama, suhu pemanggangan yang terlalu tinggi, komposisi bahan yang mengandung cairan terlalu banyak (air, susu cair, telur, lemak), protein tepung kurang tinggi.

• Tambahkan bread improver untuk memperkuat gluten
• Pastikan waktu pemanggangan dan suhu oven sesuai anjuran pada resep
• Kaji kembali resep yang digunakan
• Gunakan tepung protein tinggi

4. Terdapat sobekan di sisi samping roti, kemungkinan penyebabnya adalah jarak antar adonan yang terlalu dekat satu sama lain. Atau karena adonan di roll terlalu tipis/kurang tebal sehingga adonan sobek saat dikembangkan. Bisa juga karena temperatur oven kurang tinggi. Dan bisa juga dikarenakan adonan lengket di loyang.

• Atur jarak yang cukup antar satu roti dan roti yang lain agar panas bisa sampai ke bagian samping roti yang dipanggang
• Tidak perlu me-roll roti sampai terlalu tipis, yang penting rata dan gas terbuang dengan baik.
• Atur suhu oven sesuai dengan anjuran resep.
• Olesi loyang secara merata dengan bahan pemoles yang disarankan.

5.Donat terlalu menyerap minyak bisa jadi dikarenakan temperatur minyak terlalu rendah, atau waktu fermentasi terlalu lama, kelembaban ruangan fermentasi terlalu tinggi serta terlalu sering dibolak balik saat donat digoreng .

• Naikkan temperatur minyak di penggorengan
• Pastikan waktu fermentasi pas
• Saat penggorengan donat cukup dibalik 2 kali lalu diangkat.

sumber : Diktat Kursus Bogasari Baking Centre

foto: dokumen pribadi

Lihat Cerita Roti - 3 

Cerita Roti - 1

Gooong!! Semenjak ditabuhnya genderang event Bread Week di NCC, rasanya sudah gemes aja pengen bikin roti. Selain membuatnya sebetulnya dari dulu pengen sekali menulis hal dan hil tentang pe-roti-an ini. Punya bahan dari beberapa sumber, rasanya sayang kalau tidak dishare di sini. Mumpung punya waktu dan pas moment nya, mari kita tulisken.

Secara umum, bahan-bahan utama pembuat roti adalah sebagai berikut:

Tepung Terigu, bisa menggunakan tepung terigu putih atau tepung whole wheat. Tepung Terigu putih merupakan hasil penggilingan biji gandum endosperm, sementara tepung whole wheat dihasilkan dari biji gandum utuh dan mengandung semua substansi biji gandum.

sumber gambar : http://www.grainchain.com/Resources/11-14/ip_looking-at-wheat-seeds

Tepung Terigu Putih mengandung protein gandum (gluten) yang mampu menahan gas, punya              kemampuan memanjang dan bersifat elastis. Tepung whole Wheat berwarna kecoklatan dan cenderung kasar, umur simpannya tidak terlalu lama karena mengandung lemak germ.

Tepung terigu putih yang tersedia di pasaran terbagi atas kandungan gluten di dalamnya. Tepung terigu protein tinggi mengandung gluten yang paling tinggi sekitar 13-14%, terigu protein sedang mengandung gluten 11- 13% sementara yang protein rendah maksimal 11 %.

Gluten adalah protein tepung yang tidak larut air, sifatnya elastis dan liat. Pengadukan dan pengembangan gluten yang baik akan menghasilkan struktur penahan gas yang baik, hingga volume roti bisa tinggi dan besar.

Ragi   berfungsi untuk mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi dan gula.  Ragi juga berfungsi untuk memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan saat fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada roti. Ragi ada bermacam-macam. Ragi Segar, Ragi Instan dan Ragi Koral. Penggunaannya pun berbeda beda. Perbandingannya ragi instan : ragi koral : ragi basah = 1:1,5-2: 2,5-3. Penggunaan ragi basah dengan cara diremas-remas lalu dicampur ke adonan roti. ragi instan langsung dicampur ke adonan, sementara ragi koral harus dilarutkan ke dalam air hangat terlebih dahulu. Ragi basah hanya tahan 3- 4 minggu dalam penyimpanan di suhu 1-4'C. ragi instan tahan 12 bulan dalam kemasan kedap udara.

Hindari penggunaan ragi instan yang sudah kadaluarsa atau hampir kadaluarsa. Ragi instan yang kemasan nya sudah terbuka lama/ ragi terpapar udara sebaiknya juga jangan digunakan. Pilihlah ragi instan dalam kualitas paling baik. Untuk penggunaan rumah tangga sebaiknya pakai ragi instan kemasan sachet.

Selain memberi rasa manis, Gula  merupakan 'makanan'nya ragi. Sumber energi untuk ragi. Gula juga memberi warna kecoklatan . Gula juga berfungsi untuk melembutkan gluten, menahan keempukan lebih lama, dan memperpanjang umur simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Pilihlah yang butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama. untuk pembuatan roti manis perbandingan ragi dan gula adalah 1:7 sementara roti tawar 1: 5. Pemakaian gula lebih dari 8% akan menghambat fermentasi

Garam juga kita perlukan dalam pembuatan roti. Fungsinya untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Jangan gunakan garam yang mengandung MSG karena akan membunuh ragi. Garam yang baik adalah garam yang larut dalam air, halus dan tidak bergumpal serta bersih.  Garam yang mengandung yodium jika bertemu dengan gluten akan membuat roti yang dihasilkan menjadi putih.

Untuk melarutkan bahan-bahan kering, kita membutuhkan Air/cairan. Air juga berfungsi untuk mengontrol suhu adonan, mengontrol kepadatan adonan serta membantu pembentukan gluten. Air yang kita pakai tidak boleh dalam kondisi basa, dan atau mengandung kapur.

Selain susu bubuk, ,kita juga bisa menambahkan susu cair di dalam adonan roti. Susu dapat memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu membuat roti menjadi kaya rasa, dan memperkaya nilai gizi . Susu bubuk lebih sering digunakan karena lebih tahan lama penyimpanan, serta bisa menambah daya absorpsi air. Susu evaporate memiliki kadar asin lebih tinggi, perhatikan penggunaan kombinasi penggunaan garam , jangan sampai rasa asin roti berlebihan. Susu UHT juga bisa digunakan. 

Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur. Lemak juga mempermudah pemotongan, memberi kelembutan pada roti ,dan memperpanjang umur simpan. Kecuali untuk roti kukus,lemak yang sering digunakan adalah margarine dan mentega (butter). Margarine berasal dari lemak nabati (kelapa sawit),kandungan airnya 16%, 2-4% garam , dan emulsifier. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu, kandungan lemaknya 83%, 14% nya air, 3% garam dan mineral lainnya. Sedangkan Shortening terbuat dari lemak nabati yang terdiri dari 99% lemak nabati  dan 1% air. Shortening sering dipakai untuk pembuatan roti kukus atau bakpao.

Telur kita gunakan dalam adonan untuk membuat rasa roti lebih enak, tekstur lebih empuk. telur juga memberi warna pada roti, juga menambah nilai gizi. Kuning telur yang banyak akan menambah kandungan lemak. Putih telur akan menambah kandungan protein.

Bread Improver berfungsi untuk membantu proses pembuatan roti dam hal produksi gas dan penahan gas. Vitamin C yang terkandung di dalam bread improver berfungsi untuk memperkuat gluten. Bread improver juga mengandung pelunak gluten, zat gizi bagi ragi, dan pelembut.

Setelah mengetahui sifat dan fungsi masing - masing bahan, berikut ini adalah tahap-tahap pembuatan roti:

1. Setelah bahan ditimbang dengan takaran sesuai resep secara tepat, campur bahan kering  (kecuali garam) dengan bahan cair. Sangat tidak dianjurkan menambahkan garam dan margarine di awal mencampur adonan. Penambahan margarine di awal akan membuat adonan jadi gerindilan. Penambahan garam di awal akan membuat roti menjadi kering karena garam menyerap air. Garam jika bertemu ragi secara bebas, akan mematikan ragi. Margarine/lemak dan garam dimasukkan setelah adonan bahan kering dan cair bergumpal rata. 
2. Pengadukan adonan dilakukan dengan tangan atau mixer khusus, yang tujuannya untuk memastikan semua bahan tercampur merata. Mixing juga berfungsi memastikan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein. Menguleni adonan berfungsi untuk pembentukan gluten, pelunakan gluten dan agar kekuatan adonan untuk menahan gas menjadi lebih baik.
3. Adonan diuleni sampai kalis elastis. Keadaan adonan kalis elastis ini bisa ditandai dengan cara kita ambil sejumput adonan dan kita regangkan melebar. Jika adonan sudah dapat membentuk membran tipis yang tak robek, itu artinya sudah kalis elastis.

4. 

   ini foto tanganku lho :P

   4. Adonan lalu didiamkan untuk proses fermentasi awal. Pada tahap ini terjadi pemecahan gula oleh ragi menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, Alkohol yang memberi aroma pada roti, Asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten dan suhu yang lebih tinggi. Adonan didiamkan selama lebih kurang 30 menit, tergantung pada suhu dan kelembapan udara saat itu. Semakin hangat suhu udara, maka proses fermentasi akan semakin cepat. Setelah mengembang , adonan harus dikempeskan terlebih dahulu agar udara keluar semua.
5. Setelah adonan dikempeskan, potong dan timbang adonan sesuai yang dibutuhkan. Berat yang seragam membuat bentuk roti sama besar. 
6. Proses rounding dilakukan untuk membentuk lapisan halus di permukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan, juga untuk memberi bentuk supaya mudah dikerjakan pada tahap berikutnya.
7. Tahap berikutnya adalah fermentasi lanjutan, yang bertujuan untuk memberi waktu istirahat pada adonan yang sudah di bulatkan, agar adonan rileks dan siap untuk proses berikutnya.
8. Adonan yang sudah istirahat sekitar 10 menit, dikempeskan lagi lalu dibentuk sesuai yang diinginkan. Jika diberi isian, pada tahap ini lah isi dimasukkan lalu roti dibentuk sesuai keinginan. Baru kemudian diletakkan di catakan/ loyang yang sudah diolesi lemak (agar tidak lengket). Bagian ujuang sambungan diletakkan di bawah. Pastikan jarak adonan cukup untuk roti mengembang.
9. Proses pengembangan akhir sebelum roti dipanggang dibutuhkan untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk yang baik. Lamanya proofing sangat tergantung pada suhu dan kelembapan udara. Di suhu ruang , proofing membutuhkan waktu 60-90 menit, tergantung masing - masing resep.
10. Pemanggangan roti dibutuhkan untuk proses pematangan. Di suhu yang tinggi proses fermentasi berhenti, dan hasilnya roti berhenti mengembang lalu matang. Suhu oven berkisar 160-190'C bergantung jenis oven, ukuran loyang dan jenis roti yang dibuat.
11. Setelah matang dan dikeluarkan dari cetakan, roti didinginkan di atas rak kawat agar panas bisa keluar dari segala arah. Jika ingin diiris sebaiknya menunggu suhu 30-32'C.
12. Setelah dingin, biasanya roti akan dikemas untuk mencagah tercemarnya soti dari kotoran atau jamur . Pengemasan juga bertujuan menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pastikan roti dalam keadaan dingin betul sebelum dikemas, agar tidak cepat berjamur.

*Diolah dari berbagai sumber

bersambung di posting berikutnya ya di Cerita Roti - 2, biar tidak terlalu panjang :)

#IDFB 7 : Kari Ayam

Waduh waduh waduuh, udah ketar - ketir aja bakal gak bisa ikutan challenge IDFB 7 ini. Challenge yang sebelum ini, ketinggalan beneran gak sempet. Naaah, akhirnya kesampaian memenuhi tugas negara (halahh) ini. Challenge kali ini adalah Indonesian Curry/Gulai.

Menu Kari Ayam yang aku buat ini termasuk menu yang cukup sering dibuat di rumah. Suamiku yang notabene orang Sumatera tepatnya Mandailing, suka sekali menyantapnya. Dengan nasi maupun dengan roti Canai. Kebetulan masih punya stock roti canai frozen, jadi deh sekalian dibuat kari/Kare Ayam ini.

Kare Ayam 

resep warisan mertua

Bahan:

1 ekor ayam ukuran sedang, potong 10-12

1 butir kelapa tua parut, buat santan kental 500ml, santan encer 1000 ml

minyak goreng untuk menumis

Bumbu halus:

8 buah bawang merah

7 buah bawang putih

8 buah cabe merah

4 butir kemiri, sangrai sebelumnya

1 batang serai muda potong halus

3-5 cm jahe, potong - potong

3 cm kunyit , potong - potong

2 cm lengkuas, potong - potong 

Bumbu tambahan:

2 batang serai, memarkan bagian pangkalnya

3 cm lengkuas, memarkan

3 lembar daun salam

10-12 helai daun kari (salam koja)

3 butir kapulaga

2 buah bunga lawang

6 butir cengkeh

5 cm kayumanis

4 sdt garam

3 sdt gula pasir

Cara membuat:

1. Tumis bumbu halus hingga wangi. Masukkan sereh, lengkuas, daun salam hingga mulai layu.

2. Masukkan daging ayam hingga setengah matang, tuangkan santan encer.

3. Masukkan cengkeh, kayumanis, kapulaga, bunga lawang, tunggu hingga kuah mendidih kemudian masukkan santan kental.

4. Masukkan daun kari, garam dan gula pasir. Lakukan test icip. Penambahan atau pengurangan garam- gula sesuai selera masing -masing.

5. Masak hingga ayam matang dan kuah mendidih kembali. Sajikan bersama nasi atau roti canai.

Daun Kari atau Salam Koja sangat menentukan citarasa dari Kare ini. Menurut penuturan mertua, jika masakan ini menggunakan bumbu halus diatas tanpa ada penambahan daun kari, namanya jadi 'Gulai'. Apalagi jika ditambahkan daun kunyit, maka sah lah masakan ini ditasbihkan sebagai Gulai Ayam. :)

Di sisi lain, ada kare yang berwarna merah menyala, maka didalam bumbu halus itu hampir pasti menggunakan cabe kering. Cabe kering selain memberi warna merah menyala, juga memberi aroma khas pedas memikat. Sayangnya kali ini aku kehabisan stock cabe kering, jadi kurang menyala merah.

Rata - rata orang batak - Mandailing kurang menyukai rasa manis gula pada masakan Kare atau Gulai seperti ini. Jadi gula di resep di atas murni inisiatif ku sebagai wong Jowo yang ngerasa nggak 'nendang' kalau tidak ada aroma manis di kuah Kare ini. Untungnya suamiku sudah terpaksa menyesuaikan lidahnya. Daripada laper pikirnya. Hihihhiii. Jadi please welcome buat yang ingin mengesampingkan penggunaan gula di resep ini. Rasa manis sendiri sebenarnya akan muncul dari santan. Selamat mencoba :)

Chocolate Baklava

Keinginan membuat baklava ini timbul karena lihat  kacang pistachio, sisa perjuangan saat orderan lebaran tempo hari. Tapi lama sekali menunda saat eksekusi nya, karena selalu saja tidak sempat membeli filo pastry. Jauh bow, di Kelapa gading aja nggak ada. Mesti ke Kemang, SCBD atau Grand Indonesia. Aiih, susah mbayangin macet dimana- mana ini.

Kenapa harus filo pastry? Karena baklava mempunyai tektur gigit yang kemeripik, kriuk kriuk. Kalau kita pakai pastry siap pakai lainnya, hasilnya tidak serenyah filo pastry.

Baklava sendiri adalah makanan ringan yang konon katanya berasal dari Turki. Di salah satu liputan kuliner saluran tv kabel , pernah dituturkan bahwa sebagian koki di Turki masih menggunakan cara tradisional demi mendapatkan lapisan filo yang tipisnya hampir mengalahkan kertas tisue ini. Baklava identik dengan kacang dan rasa manis lengket yang berasal dari gula dan madu.

Baklava yang aku buat ini menggunakan resep dari teman foodblogger Ienas Tsuroiya yang terdapat di multiply beliau. Lewat jualan online, Baklava Ienas ini sudah banyak dipesan oleh masyarakat luas.

Chocolate Baklava
by Ienas Tsuroiya

Ingredients:
1 pak fillo (phyllo dough)
1/2 cup madu
1/2 cup gula pasir 
3/4 cup air
1 sdt parutan kulit jeruk (orange)* ---- aku pakai lemon, karena stock yang ada di rumah saja
1 cup mentega tawar
2 cup kenari ---- aku ganti kacang mete
1 cup unsalted pistachio (kupas dulu lah yaw)
2 cup semisweet choco-chip
1/3 cup brown sugar ---- aku pakai Palm sugar yang ada di rumah saja
1 sdt kayumanis bubuk



Directions:
1. Dalam panci sedang, masak madu, gula dan air hingga mendidih. Kecilkan apinya, masak terus hingga berkurang dan menjadi sedikit kental (kira-kira 10 menit). Jangan lupa diaduk terus supaya nggak meluap.
2. Setelah matang, masukkan parutan kulit jeruk, aduk rata. sisihkan.
3. Lelehkan mentega tawar dengan api kecil. Buang busanya. Sisihkan.
4. Masukkan kacang mete, pistachio, choco-chip, palm sugar dan kayumanis bubuk ke dalam food processor. Haluskan sesuai selera. 
5. Letakkan lembaran2 fillo di atas permukaan yang kering dan rata, tutupi dengan kain bersih lembab (supaya tidak mengering).
6. Ambil selembar fillo, letakkan di dasar loyang, semir dengan mentega cair. Ulangi sampai kira-kira 1/3 dari seluruh phillo (biasanya tiap kotak berisi 20 lembar). Jangan lupa mengoles mentega cair tiap menambah satu lembar fillo.
6. Taburkan separuh campuran kacang-coklat di atasnya. Ratakan
7. Olesi kedua sisi lembaran fillo berikutnya dengan mentega cair, tumpuk di atas campuran kacang -coklat.
8. Ulangi menumpuk dengan 1/3 bagian berikutnya. Jangan lupa olesi dengan mentega cair tiap lembarannya. Taburi lagi dengan sisa kacang-coklat
9. Olesi kedua sisi fillo berikutnya dengan mentega cair, tumpuk di atas kacang-coklat. Teruskan hingga habis. Jika ada sisa mentega cair, siramkan di atasnya.
10. Simpan loyang di dalam kulkas selama 30 menit (atau freezer 15 menit), untuk memudahkan memotong-motongnya=>optional
11. Potong-potong sesuai selera
12. Panggang dalam oven dengan suhu 350 F (180 C) selama 40-45 menit sampai kuning keemasan. Segera tuangkan sirup madu ke atasnya.
13. Biarkan selama beberapa jam hingga dingin dan sirup terserap merata. 
14. Hidangkan.

 

Saat kita menghaluskan kacang, halus atau kasarnya tergantung selera kita masing - masing. Termasuk juga untuk jumlah gula yang akan dipakai. Jika tidak suka yang terlalu manis, bisa dikurangi jumlah gula nya. Silahkan mencoba ya. Dijamin enaaaaaak....