Nah di cerita sebelumnya kita sudah membahas tentang bahan - bahan yang sering dipakai dalam pembuatan roti serta garis besar tahapan pembuatannya. Di cerita kali ini aku akan merangkum masalah - masalah yang sering terjadi saat kita membuat roti, serta cara mencegah dan mengatasinya.
Masalah - masalah dalam pembuatan roti serta cara pencegahannya:
1. Kulit roti menebal dan cepat kering, kemungkinan penyebabnya karena adonan mengering selama proses fermentasi akhir. Bisa juga karena suhu pemanggangan yang terlalu rendah, atau waktu pemanggangan terlalu lama sehingga kadar air menguap terlalu banyak.
- Tutup adonan dengan plastik saat fermentasi akhir
- Pastikan suhu oven diatur dan lama memanggang sesuai anjuran resep
2. Roti yang dihasilkan cepat berjamur. Kemungkinannya karena roti dikemas dalam kondisi masih panas. tempat produksi dan alat yang kurang higienis, atau produk tercemar oleh bahan/produk lain di sekitar tempat produksi.
- Bungkus roti dalam keadaan sudah dingin.
- Bersihkan selalu tempat produksi dan peralatan sebelum dan setelah selesai digunakan. Periksa dan pastikan tidak ada bahan/produk berjamur di sekitar tempat produksi.
3. Kerangka Roti kurang kokoh dan berpinggang, atau permukannya terlalu datar/flat. Kemungkinan penyebabnya adalah kandungan gluten di tepung yang terlalu lemah, waktu pemanggangan roti kurang lama, suhu pemanggangan yang terlalu tinggi, komposisi bahan yang mengandung cairan terlalu banyak (air, susu cair, telur, lemak), protein tepung kurang tinggi.
- Tambahkan bread improver untuk memperkuat gluten
- Pastikan waktu pemanggangan dan suhu oven sesuai anjuran pada resep
- Kaji kembali resep yang digunakan
- Gunakan tepung protein tinggi
4. Terdapat sobekan di sisi samping roti, kemungkinan penyebabnya adalah jarak antar adonan yang terlalu dekat satu sama lain. Atau karena adonan di roll terlalu tipis/kurang tebal sehingga adonan sobek saat dikembangkan. Bisa juga karena temperatur oven kurang tinggi. Dan bisa juga dikarenakan adonan lengket di loyang.
- Atur jarak yang cukup antar satu roti dan roti yang lain agar panas bisa sampai ke bagian samping roti yang dipanggang
- Tidak perlu me-roll roti sampai terlalu tipis, yang penting rata dan gas terbuang dengan baik.
- Atur suhu oven sesuai dengan anjuran resep.
- Olesi loyang secara merata dengan bahan pemoles yang disarankan.
5.Donat terlalu menyerap minyak bisa jadi dikarenakan temperatur minyak terlalu rendah, atau waktu fermentasi terlalu lama, kelembaban ruangan fermentasi terlalu tinggi serta terlalu sering dibolak balik saat donat digoreng .
- Naikkan temperatur minyak di penggorengan
- Pastikan waktu fermentasi pas
- Saat penggorengan donat cukup dibalik 2 kali lalu diangkat.
sumber : Diktat Kursus Bogasari Baking Centre
foto: dokumen pribadi
Lihat Cerita Roti - 3
Tidak ada komentar:
Posting Komentar