Cerita Roti - 1

Gooong!! Semenjak ditabuhnya genderang event Bread Week di NCC, rasanya sudah gemes aja pengen bikin roti. Selain membuatnya sebetulnya dari dulu pengen sekali menulis hal dan hil tentang pe-roti-an ini. Punya bahan dari beberapa sumber, rasanya sayang kalau tidak dishare di sini. Mumpung punya waktu dan pas moment nya, mari kita tulisken.

Secara umum, bahan-bahan utama pembuat roti adalah sebagai berikut:

Tepung Terigu, bisa menggunakan tepung terigu putih atau tepung whole wheat. Tepung Terigu putih merupakan hasil penggilingan biji gandum endosperm, sementara tepung whole wheat dihasilkan dari biji gandum utuh dan mengandung semua substansi biji gandum.

sumber gambar : http://www.grainchain.com/Resources/11-14/ip_looking-at-wheat-seeds

Tepung Terigu Putih mengandung protein gandum (gluten) yang mampu menahan gas, punya              kemampuan memanjang dan bersifat elastis. Tepung whole Wheat berwarna kecoklatan dan cenderung kasar, umur simpannya tidak terlalu lama karena mengandung lemak germ.

Tepung terigu putih yang tersedia di pasaran terbagi atas kandungan gluten di dalamnya. Tepung terigu protein tinggi mengandung gluten yang paling tinggi sekitar 13-14%, terigu protein sedang mengandung gluten 11- 13% sementara yang protein rendah maksimal 11 %.

Gluten adalah protein tepung yang tidak larut air, sifatnya elastis dan liat. Pengadukan dan pengembangan gluten yang baik akan menghasilkan struktur penahan gas yang baik, hingga volume roti bisa tinggi dan besar.

Ragi   berfungsi untuk mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi dan gula.  Ragi juga berfungsi untuk memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan saat fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada roti. Ragi ada bermacam-macam. Ragi Segar, Ragi Instan dan Ragi Koral. Penggunaannya pun berbeda beda. Perbandingannya ragi instan : ragi koral : ragi basah = 1:1,5-2: 2,5-3. Penggunaan ragi basah dengan cara diremas-remas lalu dicampur ke adonan roti. ragi instan langsung dicampur ke adonan, sementara ragi koral harus dilarutkan ke dalam air hangat terlebih dahulu. Ragi basah hanya tahan 3- 4 minggu dalam penyimpanan di suhu 1-4'C. ragi instan tahan 12 bulan dalam kemasan kedap udara.

Hindari penggunaan ragi instan yang sudah kadaluarsa atau hampir kadaluarsa. Ragi instan yang kemasan nya sudah terbuka lama/ ragi terpapar udara sebaiknya juga jangan digunakan. Pilihlah ragi instan dalam kualitas paling baik. Untuk penggunaan rumah tangga sebaiknya pakai ragi instan kemasan sachet.

Selain memberi rasa manis, Gula  merupakan 'makanan'nya ragi. Sumber energi untuk ragi. Gula juga memberi warna kecoklatan . Gula juga berfungsi untuk melembutkan gluten, menahan keempukan lebih lama, dan memperpanjang umur simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Pilihlah yang butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama. untuk pembuatan roti manis perbandingan ragi dan gula adalah 1:7 sementara roti tawar 1: 5. Pemakaian gula lebih dari 8% akan menghambat fermentasi

Garam juga kita perlukan dalam pembuatan roti. Fungsinya untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Jangan gunakan garam yang mengandung MSG karena akan membunuh ragi. Garam yang baik adalah garam yang larut dalam air, halus dan tidak bergumpal serta bersih.  Garam yang mengandung yodium jika bertemu dengan gluten akan membuat roti yang dihasilkan menjadi putih.

Untuk melarutkan bahan-bahan kering, kita membutuhkan Air/cairan. Air juga berfungsi untuk mengontrol suhu adonan, mengontrol kepadatan adonan serta membantu pembentukan gluten. Air yang kita pakai tidak boleh dalam kondisi basa, dan atau mengandung kapur.

Selain susu bubuk, ,kita juga bisa menambahkan susu cair di dalam adonan roti. Susu dapat memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu membuat roti menjadi kaya rasa, dan memperkaya nilai gizi . Susu bubuk lebih sering digunakan karena lebih tahan lama penyimpanan, serta bisa menambah daya absorpsi air. Susu evaporate memiliki kadar asin lebih tinggi, perhatikan penggunaan kombinasi penggunaan garam , jangan sampai rasa asin roti berlebihan. Susu UHT juga bisa digunakan. 

Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur. Lemak juga mempermudah pemotongan, memberi kelembutan pada roti ,dan memperpanjang umur simpan. Kecuali untuk roti kukus,lemak yang sering digunakan adalah margarine dan mentega (butter). Margarine berasal dari lemak nabati (kelapa sawit),kandungan airnya 16%, 2-4% garam , dan emulsifier. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu, kandungan lemaknya 83%, 14% nya air, 3% garam dan mineral lainnya. Sedangkan Shortening terbuat dari lemak nabati yang terdiri dari 99% lemak nabati  dan 1% air. Shortening sering dipakai untuk pembuatan roti kukus atau bakpao.

Telur kita gunakan dalam adonan untuk membuat rasa roti lebih enak, tekstur lebih empuk. telur juga memberi warna pada roti, juga menambah nilai gizi. Kuning telur yang banyak akan menambah kandungan lemak. Putih telur akan menambah kandungan protein.

Bread Improver berfungsi untuk membantu proses pembuatan roti dam hal produksi gas dan penahan gas. Vitamin C yang terkandung di dalam bread improver berfungsi untuk memperkuat gluten. Bread improver juga mengandung pelunak gluten, zat gizi bagi ragi, dan pelembut.

Setelah mengetahui sifat dan fungsi masing - masing bahan, berikut ini adalah tahap-tahap pembuatan roti:

1. Setelah bahan ditimbang dengan takaran sesuai resep secara tepat, campur bahan kering  (kecuali garam) dengan bahan cair. Sangat tidak dianjurkan menambahkan garam dan margarine di awal mencampur adonan. Penambahan margarine di awal akan membuat adonan jadi gerindilan. Penambahan garam di awal akan membuat roti menjadi kering karena garam menyerap air. Garam jika bertemu ragi secara bebas, akan mematikan ragi. Margarine/lemak dan garam dimasukkan setelah adonan bahan kering dan cair bergumpal rata. 
2. Pengadukan adonan dilakukan dengan tangan atau mixer khusus, yang tujuannya untuk memastikan semua bahan tercampur merata. Mixing juga berfungsi memastikan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein. Menguleni adonan berfungsi untuk pembentukan gluten, pelunakan gluten dan agar kekuatan adonan untuk menahan gas menjadi lebih baik.
3. Adonan diuleni sampai kalis elastis. Keadaan adonan kalis elastis ini bisa ditandai dengan cara kita ambil sejumput adonan dan kita regangkan melebar. Jika adonan sudah dapat membentuk membran tipis yang tak robek, itu artinya sudah kalis elastis.

4. 

   ini foto tanganku lho :P

   4. Adonan lalu didiamkan untuk proses fermentasi awal. Pada tahap ini terjadi pemecahan gula oleh ragi menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, Alkohol yang memberi aroma pada roti, Asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten dan suhu yang lebih tinggi. Adonan didiamkan selama lebih kurang 30 menit, tergantung pada suhu dan kelembapan udara saat itu. Semakin hangat suhu udara, maka proses fermentasi akan semakin cepat. Setelah mengembang , adonan harus dikempeskan terlebih dahulu agar udara keluar semua.
5. Setelah adonan dikempeskan, potong dan timbang adonan sesuai yang dibutuhkan. Berat yang seragam membuat bentuk roti sama besar. 
6. Proses rounding dilakukan untuk membentuk lapisan halus di permukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan, juga untuk memberi bentuk supaya mudah dikerjakan pada tahap berikutnya.
7. Tahap berikutnya adalah fermentasi lanjutan, yang bertujuan untuk memberi waktu istirahat pada adonan yang sudah di bulatkan, agar adonan rileks dan siap untuk proses berikutnya.
8. Adonan yang sudah istirahat sekitar 10 menit, dikempeskan lagi lalu dibentuk sesuai yang diinginkan. Jika diberi isian, pada tahap ini lah isi dimasukkan lalu roti dibentuk sesuai keinginan. Baru kemudian diletakkan di catakan/ loyang yang sudah diolesi lemak (agar tidak lengket). Bagian ujuang sambungan diletakkan di bawah. Pastikan jarak adonan cukup untuk roti mengembang.
9. Proses pengembangan akhir sebelum roti dipanggang dibutuhkan untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk yang baik. Lamanya proofing sangat tergantung pada suhu dan kelembapan udara. Di suhu ruang , proofing membutuhkan waktu 60-90 menit, tergantung masing - masing resep.
10. Pemanggangan roti dibutuhkan untuk proses pematangan. Di suhu yang tinggi proses fermentasi berhenti, dan hasilnya roti berhenti mengembang lalu matang. Suhu oven berkisar 160-190'C bergantung jenis oven, ukuran loyang dan jenis roti yang dibuat.
11. Setelah matang dan dikeluarkan dari cetakan, roti didinginkan di atas rak kawat agar panas bisa keluar dari segala arah. Jika ingin diiris sebaiknya menunggu suhu 30-32'C.
12. Setelah dingin, biasanya roti akan dikemas untuk mencagah tercemarnya soti dari kotoran atau jamur . Pengemasan juga bertujuan menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pastikan roti dalam keadaan dingin betul sebelum dikemas, agar tidak cepat berjamur.

*Diolah dari berbagai sumber

bersambung di posting berikutnya ya di Cerita Roti - 2, biar tidak terlalu panjang :)