KBB#26: Panettone

Beneran baru ngeh sama yang namanya Panettone ini adalah saat baca surat tjinta host KBB#26. Oh ternyata ada nama khususnya toh,kirain roti biasa aja yang sengaja dibuat menarik perhatian dengan tingginya yang menjulang. Hehhehee, curiga tak beralasan.

Banyak tulisan yang memuat tentang Panettone ini, salah satunya adalah yang berikut ini. Sumber: Bakery Indonesia.

Pannettone adalah sejenis roti manis yang berasal dari Milan, Italia. Menjelang dan saat perayaan Natal biasanya Panettone atau Panaton disiapkan dan dinikmati warga Malta, Brazil, Italia dan Swiss. Di Milan , warga Malta (masyarakat Milan) menjadikan Panettone sebagai simbol kotanya. Bahkan di Amerika Latin, terutama di  Venezuela, Argentina , Paraguay, Uruguay, Ekuador, Bolivia, Chilli, Kolumbia dan Peru, Panettone menggantikan roscon de reyes/ bolo rei sebagai King Cake karena sebagai pengganti penanan pokok saat Natal dan Tahun Barui menjelang

Kue berbentuk kubah ini hampir sama dengan jenis fruitcake lainnya. Di dalamnya berisikan manisan kulit jeruk, manisan sitrun, kismis, dan manisan lemon. Akan tetapi, dari jenis fruitcake yang lain, Panettone memiliki kekhasan dari adonann yang berasal dari dough yang diasamkan atau bisa dikatakan sourdough. Tak heran proses pembuatan dan proofing-nya memakan waktu cukup lama untuk menghasilkan volume cake yang diinginkan. Betapa tidak, dari hasil proofing yang menyita banyak waktu, volume Panettone bisa mencapai 12-15 cm dengan berat 1 kg.

Masyarakat Italia, biasanya menikmati Panettone dalam bentuk irisan vertikal dan semangkuk Crema di Mascarpone, krim yang terbuat dari mascarpone. Mereka juga menikmatinya dengan minuman manis seperti Amaretto, secangkir cokelat panas, dan  the sweet wine, seperti Asti atau Moscato d’Asti. Di Italia, kata “Panettone” berasal dari kata Italia “panetto”, roti-roti kecil Akhiran Italia augmentatif “-satu” (diucapkan “o-neh”) memiliki perubahan yang berarti  “roti besar”. Oleh karena itu, produksi Panettone dengan proses proofing yang cukup lama, hasil akhirnya cukup besar dan bervolume.

Di balik itu semua, tak disangka Panettone menjadi penganan tradisional khas Italia yang keberadaannya sudah ada sejak zaman Kekaisaran Romawi. Mulanya,orang Romawi menyukai roti yang beragi dilumuri madu. Sejak kemunculannya, Panettone menjadi makanan yang mewah dan hanya dinikmati para bangsawan Italia. Sementara, saat itu Panettone masih dibandrol harga yang cukup tinggi, sehingga pribumi Italia tidak sanggup untuk membelinya. Akan tetapi, munculnya persaingan sengit, pada akhir Perang Dunia II, Panettone dihargai sangat murah untuk siapapun. Mulai saat itu, kecintaan terhadap Panettone semakin meluas hingga keluar Italia, yang diidentikkan sebagai Natal yang manis. Tercatat dalam tulisan illuminist,Pietro Verri, yang ditemukan pada abad ke-18, Panettone identik dengan Natal yang ia sebut sebagai “Pane di Tono” (roti mewah).

Meskipun Panettone berasal dari Milan, saat ini Panettone lebih populer di pusat dan selatan Italia, Brazil, Argentina, dan wilayah Amerika Latin lainnya. Hingga pendapatan penjualan menjelang, saat Natal, hingga perayaan Tahun Baru, keuntungan bisa mencapai angka 55% dibandingkan utara Milan yang hanya mencapai angka 45%. Bahkan para bakers di Italia setiap menjelang dan saat Natal memproduksi hingga 117 juta Panettone yang bernilai 579 juta Euro (416 juta poundsterling).  Karena kecintaan masyarakat Italia dan sekitarnya terhadap Panettone, tak heran saat Natal, para bakers mampu meraih keuntungan berlipat. Oleh karena itu, Panettone dijadikan makanan pokok dan sangat tepat dinikmati saat kumpul bersama keluarga dan kerabat dalam suasana Natal. [Teks: Eka Michelina]

Selain sejarah Panettone di atas, ada legenda romantis dari sejarah dibuatnya Panettone ini pertama kali. 

Alkisah  ada seorang bangsawan muda yang jatuh cinta kepada seorang anak peremepuan dari seorang chef pastry bernama Toni. Untuk memberi kesan kepada ayah dari perempuan yang dia cintai, pemuda tersebut menyamar menjadi chef pastry junior yang sedang magang, yang lalu menciptakan roti berbentuk kubah (dome) yang manis dengan rasa khas. Roti rasa baru ini laku keras, orang berbondong-bondong antri di toko roti tersebut untuk membeli roti pan de Toni.

Di Milan, para pengusaha memiliki kebiasaan untuk memberikan roti panettone sebagai kado natal kepada klien-klien mereka. Namun, jauh sebelumnya, panettone dikenal sebagai makanan mewah, yang tidak semua orang mampu membelinya. Hingga pada suatu saat, tehnik-tehnik produksi baru bisa menekan biaya produksi sehingga membuat panettone bisa terjangkau semua orang. Sebuah proses yang mengkombinasikan ragi dengan paper mould akan membuat ragi merata di adonan roti sehingga menjadi roti yang sangat ringan.

Saat ini panettone, dikenal di seluruh dunia dengan berbagai variasi, dengan diisi krim, ditutup dengan coklat dan icing almond. Roti ini dijual dalam kemasan cantik.  Panettone dapat dinikmati dengan seribu satu cara, dipotong tipis atau tebal, disiram dengan berbagai saus, diisi atau ditutup dengan krim. Sangat cocok sekali di toasted untuk sarapan pagi, dicelup ke susu dingin atau panas, hingga melunak. Panettone bukan hanya tradisi natal, tapi juga pelengkap yang lezat untuk hidangan yang nikmat.

Panettone (traditional Italian christmas bread)
Source: The Worldwide Gourmet

Bahan :

1 ½ cakes of fresh bakers yeast (ragi)

65 ml (1/4 cup) gula

6 tbsp air hangat

6 kuning telur

Lemon zest dari 1 buah lemon

Sejumput garam

500-750 ml (2-3 cups) tepung terigu

100 ml (6 sdm) potongan candied peel

100 gr (6 sdm) + 2 sdm butter/mentega

4 sdm sultana

4 sdm currant (beri berian :P)

1 sdt vanilla

 

Cara Membuat

Masukan 1 sdm gula dan ragi kedalam susu hangat, diamkan selama 3 menit. Kemudian  mix dan istirahatkan ditempat yang kering dan hangat (contoh diatas oven yang sebelumnya telah dipanaskan) sampai volume campuran menjadi 2 kali lipatnya, kurang lebih 5 menit.

Masukan campuran tersebut kedalam mangkuk, tambahkan kuning telur, vanilla, parutan kulit lemon, garam dan sisa gula. Campur 500 ml (2 cup) tepung terigu secara bertahap sampai lembut ditangan dan adonan dapat dibulatkan. Kemudian campurkan potongan butter sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi lebih lembut dan lebih elastis.

Campur 125 hingga 250 ml (1/2 hingga 1 cup) terigu sampai adonan lebih kokoh, lembut dan tidak lengket.

Letakan adonan diatas meja kerja yang telah di taburi sedikit terigu. Uleni adonan kurang lebih 10 menit. Setelah adonan lebih lembut masukan kedalam wadah yang telah di olesi butter, taburi dengan sedikit tepung terigu tutup dengan kain dan letakan ditempat yang kering kurang lebih selama 45 menit sampai adonan bertambah volumenya dua kali lipat.

Kempiskan adonan, tambakan candied lemon peel, kismis dan currants kemudian uleni sampai semuanya tercampur rata.

Taruh kertas roti yang telah di olesi butter dua sisinya dalam loyang besar, masukan adonan dan beri jejak (torehan) diatasnya. Tutup dengan kertas yang telah diolesi butter dan diamkan selama 15 menit di tempat hangat sampai adonan mengembang, Angkat kertas dari atas adonan dan oleskan butter diatas adonan tersebut.

Panaskan oven dengan suhu 200 derajat celcius (400 derajat F), taruh loyang yang telah berisi adonan dalam oven dan panggang kurang lebih 10 menit, turunkan suhu oven ke 160 derajat celcius (350 derajat F) dan panggang lagi selama 30 sampat 40 menit, oleskan adonan roti dengan lelehan butter, roti akan matang setelah bagian atasnya berubah menjadi keemasan dan krispy.

Angkat dari oven dan biarkan selama 15 menit kemudian keluarkan dari loyang. 

Mulanya sempat ragu, karena nguleninnya manual pake tangan, bisa kalis nggak nih. Dikesampingkan deh tehnik bentang untuk mengetahui kekalisan adonan. Pokoknya sesuai resep saja, uleni 10 menit, ya sudah berhent. Hhehhee,padahal nggak ada kalisnya sama sekali. Sempat pesimis juga, lembut nggak hasilnya nanti. Ternyata eh ternyata, lembut lho. memang teksturnya lebih padat dibanding roti - roti yang selama ini jamak orang Indonesia makan. Lebih mirip roti model jadul seperti produksi Tan ek Tjoan atau Lauw. Puadet tapi lembut.

Seharusnya bisa aku tambahkan lebih banyak manisan buah kering dan kismis lagi, tapi sejujurnya aku pribadi tidak terlalu suka kismis dan teman - temannya ini, jadi aku kurangi. Hasilnya rasa Panettone yang kubuat kurang manis, cenderung tawar saja. Tapi tetap enak ketika makannya dicelup coklat manis panas..mmhhmmm..slurruupp.

Beruntung banget deh, bisa dapat kesempatan cobain buat Panettone yang ternyata ngetop sejagad ini. duh, kemana aja selama ini aku yak...hihihihii... Nggak sia - sia, ternyata kekuatan tangan untuk nguleni masih bisa diandalkan, apalagi dapat hasil roti tinggi menjulang , lembut, dengan rasa yang menawan.